Хамон — Пармская ветчина и другие деликатесы из окорока

Хамон

Если вы хотите полакомиться первоклассным окороком, то вам следует запастись терпением. Только время — иногда месяцы, а иногда даже годы — может превратить обыкновенный кусок свинины в гастрономический шедевр с необыкновенным вкусом и ароматом. Конечно, здесь не обойтись без помощи знающих свое дело мастеров, которые солят и маринуют, вялят и приправляют, коптят и терпеливо ждут, пока окорок дойдет до готовности. Результат этих трудов может сильно различаться в зависимости от местности, где готовят окорок. Местные традиции его приготовления связаны с географическими и климатическими особенностями, которые определяют его выразительность, характер и вкус.

Если в южных регионах Европы, например, в области Пармы можно на протяжении нескольких месяцев сушить на воздухе засоленные окорока, то производителям стран, расположенных ближе к северу, приходится прибегать к коптильному дыму, чтобы мясо не испортилось. Именно способ предохранения от порчи — копчение, сушка на воздухе или сочетание этих способов — оказывает основное влияние на вкус продукта. Копченый корок обычно более ароматный и менее сладкий, чем засушенный на воздухе окорок из более южных местностей. Это связано с тем, что по-разному происходит разложение жира. Древесина, на которой коптится окорок, также играет важную роль. Бук, дуб, вереск, можжевельник, ель и кария придают окороку разные оттенки аромата.

Гольштейнский сырокопченый окорок

В Гольштейне, например, где сушка на воздухе просто невозможна, окорок обычно коптят на буковых и ольховых щепках. Когда-то сырокопченый окорок вывешивали под конек крыши крестьянских домов без дымовой трубы. Всю зиму засоленные окорока коптились на остывшем дыму очага, постепенно достигая полной готовности. Сегодня это традиционное блюдо национальной кухни производят коптильных камерах, в которых тлеют щепки. Если дать мясу достаточно времени — обычно с октября по май — оно раскроет свой неповторимый аромат.
Готовый окорок отделяют от кости, нарезая разными частями. Шпик с окорока более жирный и прокопченный, кострец — более постный, но не менее сочный. Средняя часть окорока настолько нежная, что буквально тает во рту. В прежние времена в деревнях Гольштейна эту, без сомнения, лучшую часть копченого окорока всегда отдавали священнику.

Вестфальский окорок

Похожий способ копчения используется во многих регионах. Например, вестфальский окорок с костью коптят в камине с добавлением можжевеловой, буковой и березовой древесины. В Шварцвальде с окорока снимают шкурку и удаляют кости, после чего коптят на еловых щепках и шишках, пока он не станет темным и ароматным. Зачастую окорок перед копчением натирают травами — именно так готовится бельгийский арденнский окорок.
В более южных местностях достаточно вывесить немного подсоленный окорок на воздух и подождать несколько месяцев, пока он высохнет и приобретет свой тонкий аромат. Лучше всего для такого способа подходят регионы, где постоянно дует сухой и сильный ветер, а колебания температур незначительны. Так готовится знаменитая пармская ветчина в северо-итальянской области Эмилия-Романья.

Испанский Хамон

Там, где сама природа создала настолько идеальные условия, действует сложная система классификации различных видов вяленого окорока по качеству. Популярный хамон серрано из горных областей Испании делают из окорока белых свиней, к продаже он готов через б-9 месяцев.

Его более элитный «большой брат», хамон иберико, обычно готовится 12-18 месяцев, после чего поступает в продажу. Его производят из мяса знаменитых свиней породы иберийская черноногая (Pata Negra), которых откармливают желудями. Все это сказывается на его цене, но незабываемый вкус того стоит. Лучшие из испанских хамонов — это хабуго, производимый в славящейся своими кулинарными традициями Иберии, и хамон иберико бейота — знак качества особенно ароматного хамона. производимого из мяса свиней, питающихся желудями.

Пармская ветчина

Свиней, из мяса которых делают лучшую пармскую ветчину, кормят сывороткой, получаемой при изготовлении пармезана. Лучший вид этой ветчины — хулателло, в дословном переводе — «задок поросенка». В течение двух лет эта ветчина вялится в натуральной кишечной оболочке.

Ветчина Сан-Даниэль

Ветчина Сан-Даниэль из итальянской провинции Фриуль по качеству и вкусу ничем не уступает пармской. Похожие традиции приготовления окороков существуют также и в Словении, и в Хорватии. Даже в Китае на южных берегах Янцзы с древних времен применяли аналогичный метод консервирования окорока.

Мясо по-бюнденски

Хотя традиционно под окороком подразумевается мясо тазобедренной части свиной туши, мясо других животных и другие части туши также засаливают, коптят или вялят: очень вкусны копченая корейка и вяленая шейка. В швейцарском контоне Граубюнден делают мясо по-бюнденски — соленую вяленую говядину, нарезанную тонкими ломтиками.

В Италии из говядины готовят бресаолу, а в арабских странах — бастурму, добавляя к вяленой говяжьей вырезке чеснок и пряности. Такое разнообразие блюд вполне располагает к чревоугодию!