Пирожки
Эти пирожки лучшие из всех, что я делал за свою жизнь, потому горячо рекомендую их всем без исключения!
— тесто — 1 час
— отсдобка — 1 час.Всего 3 часа + 20 минут на отдых и охлаждение теста в холодильнике.
50 г — муки в/с
145 г — горячей воды (40-45С).
200 г — все дрожжи
9 г — соль
10 г — сахар
85 г — яиц (у меня получилось 1 яйцо+1 желток)
140 г — вода или вода пополам с сывороткой.
50 г — муки в/с
40 г — сахара
50 г — топленого масла или 60-65г сливочного масла или маргарина (у меня маргарин).После выбраживания тесто обмять двухминутным промешиванием в тестомесе до шелковистого состояния, выложить в контейнер и поместить в холодильник на 20-30 минут, после чего тесто будет готово к разделке.Разделка теста.
— Разделить тесто на куски весом 35-38 грамм, свернуть, выкатать шарики и разложить из на смазанной тонким слоем масла поверхности;
— Расплющить шарики руками;
— разложить начинку;
— слепить пирожки;
— придать пирожкам нужную форму и приплющить;
— расстойка 20 минут;
— жарка в масле при температуре 170-185С до красивого цвета.
Методика в иллюстрациях.
Первый этап — подготовка дрожжей. У меня за 40 минут они вполне стали пригодными для замеса теста. Главное — температура около 40С:
Этап второй — тесто:
Тесто вымешивается довольно легко, оно и не жидкое, и не густое. Минут 8 на максимальной скорости — и готово.
На фото — тесто после вымешивания, далее — после 30 минут брожения.
Нижние фото — тесто после обминки двухминутным вымешиванием в тестомесе и еще после 30 минут брожения.
Пока готовятся дрожжи, выбраживается тесто и тесто после отсдобки, есть время приготовить любые начинки.
Сегодня у меня были:
— из печени с рисом и яйцом;
— из яблок с апельсиновой цедрой;
— и из капусты с яйцом.
Тесто готово к отсдобке — это прием введения сдобы в тесто к концу выбраживания, прием, позволяющий снизить нагрузку на дрожжи во время брожения, поскольку сдоба их сильно угнетает:
Думаю, если использовать современные осмотолерантные дрожжи, типа Saf Instant Gold, то сдобу можно вводить в тесто всю сразу.
Тесто после введения последней порции сдобы вымешивается так-же довольно легко, но его консистенция становится послабее. Тесто за 1 час брожения:
Выброженное тесто нужно также, пару минут покрутить в тестомесе для обминки и выложить в контейнер.
Дать тесту 20-30 минут отдыха в холодильнике.
Профессионалы конечно не будут отмерять кусочки теста по 35 грамм на весах, это долго, но я не профи, поэтому делал все на весах:
Ну а дальше — все просто:
Оригинал взят у