Как выбрать испанский хамон?
Хамон (jamón) – это не просто вяленый свинной окорок, это гастрономический шедевр с необыкновенным вкусом и ароматом, а также городость и символ Испании. Посетить Испанию и не отведать хамон — это значит просто попусту потрать свое время.
Если вы хотите полакомиться первоклассным хамоном, то вам следует запастись терпением. Именно время – иногда месяцы, а иногда даже годы – может превратить обыкновенный кусок свинины в гастрономический шедевр с необыкновенным вкусом и ароматом. Конечно, здесь не обойтись без помощи знающих свое дело мастеров, которые солят и маринуют, вялят и приправляют, коптят и терпеливо ждут, пока окорок дойдет до готовности. Результат этих трудов может сильно различаться в зависимости от местности, способа и даже от того, чем питается животное из которого готовят окорок. Местные традиции приготовления хамона связаны с географическими и климатическими особенностями, которые определяют его выразительность, характер и вкус.
Итак, о том что же это такое хамон, как его готовят, и по каким признакам выбирают.
Хамон – на самом деле это вполне обычный свиной окорок. Свиная нога, просоленная и провяленная особым образом в максимально приближенных к естественным условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета. Некоторые специалисты даже утверждают, что передние и задние ноги одного и того же животного очень сильно отличаются на вкус.
Считается, что в Испании существует два вида хамона — Серрано (serranо) и Иберико (ibérico).
Конечно же это не так, и существует огромное количество марок хамона в Испании, которые определяются обычно породой свиньи, способом приготовления, а также может означать название производителя, который изготавливает этот продукт, обычно с использованием своих технологий, но не сильно отходя от традиций.
Как и в случае с вином
Хамон Иберико
Иберико – порода свиней, очень давно выращиваемая в этих местах и в этих климатических условиях. Животные «фамилии» иберико – особи не крупные, знаменитым канадским свиньям сильно в размерах уступающие. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема.
Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у двуногих аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.
Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:
- животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
- питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.
За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом животноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в «пайке» различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – как визитная карточка. Или знак качества, если хотите.
Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона
Хамон серрано
Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.
Как выбрать хамон?
На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказочки довести до сведения интересующихся вполне можно. Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.
По идее, неплохо бы знать две вещи:
- срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
- возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).
Проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.
И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.
Серрано может начинаться от 8-9 евро за кг.
Иберико может заканчиваться, перевалив за 110-120€.
За ту же единицу веса.
К самым крутым маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.
Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.
Купить Иберийский Хамон «черное копытце»
Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.
Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.
Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.
| На фабрике | 33 € за 1 кг ( от 100 кг) |
| В магазине в Барселоне | 160 € за 1 кг (от 100 грамм) |
| В компании «Испания по-русски» | 45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона) |