Кухня провинции Уэска
Часто территорию, которую занимает провинция Уэска, называют Альто-Арагон, и этот термин более естественен для Пиренейского полуострова, так как связан с этнологическими и культурными характеристиками, отражёнными в сохранившихся на протяжении времён народных традициях, мифологии и кулинарных обычаях.
Основу кухни Альто-Арагона составляют сельскохозяйственные продукты, мясо, в частности баранина и домашняя птица, морская и речная рыба. Также уникальным ингредиентом, без которого не могут обойтись повара Уэски, является рис, выращиваемый на заливных полях Арагона. В качестве типичных рисовых блюд можно рассматривать пудинг, рецепт которого известен с XVIII века, рис с бобами или чечевицей. Наравне с рисом кухне Уэски сопутствует картофель, культивирование которого на территории современного муниципалитета Бенаске начал испанский биолог Хоакин Фернандо Гарай в конце XVIII-начале XIX века. Эти основные овощные компоненты, картофель и рис, присутствуют в любопытном провинциальном блюде «рекаос» (recaos), которое дополняется мясом, ветчиной, домашней колбасой и бобами, также иногда заменяемые чечевицей.
Меню провинции включает широкий спектр блюд из мяса, издавна игравшего заметную роль в кулинарии Альто-Арагона. Флагманским продуктом региона стало мясо ягнят, имеющее, как и многие испанские товары, защищённое обозначение происхождения. Часто баранину готовят на вертеле или обжаривают в сале с солью и чесноком. В горных районах Пиренеев появилось блюдо, называемое «горная спаржа» (espárragos montañeses), которое на самом деле не имеет ничего общего с этим овощем – блюдо представляет собой бараньи хвосты, вымоченные в рассоле и обжаренные в муке с перцем и луком. В муниципалитете Барбастро популярными являются «баранина по-пастушьи» (cordero a la pastora) – горячее блюдо из мяса ягненка, натёртого крупной солью и чесноком, а также «чирета» (chireta) – бараньи субпродукты, фаршированные рисом, ветчиной и беконом. В кухне региона также важны говядина и свинина, из которых готовят классические рагу с говядиной и тимьяном, говяжьи языки, свиные отбивные, свиные ножки на гриле и разнообразные колбасы. Кроме того, здесь распространены блюда из курицы, куропаток, кролика, кабана и косули. Из рыбы особенно популярны форель, угорь и треска, часто употребляемые в солёном, сушёном и копчёном виде.
Другими наиболее типичными блюдами провинции являются:
• «Arroz con caracoles y conejo» – рис на мясном бульоне с улитками, мясом кролика, чесноком, томатами, перцем и приправами.
• «Borrajas con patata» – картофель, запечённый с листьями огуречника, солью и оливковым маслом.
• «Migas» – блюдо из картофеля и полусухого хлеба с чесноком, свиным салом и сладким перцем.
• «Bacalao ajoarriero» – картофель с обессоленной треской, чесноком, перцем и оливковым маслом.
• «Judias con oreja y torteta» – белая фасоль со свиными ушами, чёрной кровяной колбасой, луком, чесноком и лавровым листом.
• «Sardinas con tomate» – сардины, обжаренные в муке с томатами и специями.
Изобретательность кондитеров Уэски поражает воображение. Каталог провинциальных сладостей, приготовленных из таких ингредиентов как мука, молоко, сахар и мёд, каштаны, орехи, фрукты и масло, чрезвычайно широк и включает торты, сладкие пирожки и пирожные, пудинги, печенье и многое другое. Из наименований десертов и выпечки можно выделить следующие:
- «Trenza de Almudávar»
- «Torta de Ayerbe»
- «coq de Fraga»
- «castañas de mazapán»
- «arroz con leche»
- «leche frita»
- «pastel Biarritz de Barbastro»
Традиционными продуктами, производимыми в Уэске, являются разнообразные сыры из Саравильо, Бенабарре и Радикеро, свиная колбаса «тортета негра» и, конечно же, вина из Сомонтано-де-Барбастро.
