Назад в СССР. Пирожки общепитовские сдобные, жареные.

Пирожки

Эти пирожки лучшие из всех, что я делал за свою жизнь, потому горячо рекомендую их всем без исключения!

Тесто для этих пирожков делается в три этапа:- подготовка дрожжей — 1 час
— тесто — 1 час
— отсдобка — 1 час.Всего 3 часа + 20 минут на отдых и охлаждение теста в холодильнике.

Рецепт на 1 кг теста, это примерно на 27 — 28 пирожков (35 г теста + 25 г начинки):Дрожжи (30-60 минут при 35-42С):

8 г — сухие активные дрожжи (Саф левюр)
50 г — муки в/с
145 г — горячей воды (40-45С).

Тесто (1 час при 18-24С с одной активной обминкой):

425 г — мука в/с
200 г — все дрожжи
9 г — соль
10 г — сахар
85 г — яиц (у меня получилось 1 яйцо+1 желток)
140 г — вода или вода пополам с сывороткой.

Отсдобка (1 час при 18-24С):

К тесту добавить:
50 г — муки в/с
40 г — сахара
50 г — топленого масла или 60-65г сливочного масла или маргарина (у меня маргарин).После выбраживания тесто обмять двухминутным промешиванием в тестомесе до шелковистого состояния, выложить в контейнер и поместить в холодильник на 20-30 минут, после чего тесто будет готово к разделке.Разделка теста.

— Разделить тесто на куски весом 35-38 грамм, свернуть, выкатать шарики и разложить из на смазанной тонким слоем масла поверхности;

— Расплющить шарики руками;

— разложить начинку;

— слепить пирожки;

— придать пирожкам нужную форму и приплющить;

— расстойка 20 минут;

— жарка в масле при температуре 170-185С до красивого цвета.

Методика в иллюстрациях.

Первый этап — подготовка дрожжей. У меня за 40 минут они вполне стали пригодными для замеса теста. Главное — температура около 40С:

Этап второй — тесто:

Тесто вымешивается довольно легко, оно и не жидкое, и не густое. Минут 8 на максимальной скорости — и готово.
На фото — тесто после вымешивания, далее — после 30 минут брожения.
Нижние фото — тесто после обминки двухминутным вымешиванием в тестомесе и еще после 30 минут брожения.

Пока готовятся дрожжи, выбраживается тесто и тесто после отсдобки, есть время приготовить любые начинки.

Сегодня у меня были:

— из печени с рисом и яйцом;
— из яблок с апельсиновой цедрой;
— и из капусты с яйцом.

Тесто готово к отсдобке — это прием введения сдобы в тесто к концу выбраживания, прием, позволяющий снизить нагрузку на дрожжи во время брожения, поскольку сдоба их сильно угнетает:

Думаю, если использовать современные осмотолерантные дрожжи, типа Saf Instant Gold, то сдобу можно вводить в тесто всю сразу.

Тесто после введения последней порции сдобы вымешивается так-же довольно легко, но его консистенция становится послабее. Тесто за 1 час брожения:

Выброженное тесто нужно также, пару минут покрутить в тестомесе для обминки и выложить в контейнер.
Дать тесту 20-30 минут отдыха в холодильнике.

Профессионалы конечно не будут отмерять кусочки теста по 35 грамм на весах, это долго, но я не профи, поэтому делал все на весах:

Ну а дальше — все просто:

Оригинал взят у registrr